È considerato un maestro nel campo della lievitazione e della fermentazione naturale, ma si occupa di panificazione “solo” da nove anni e la sua storia è tutto fuorché l’evoluzione naturale di un classico percorso professionale.

Carlo Di Cristo, ricercatore universitario e docente di zoologia all’Università del Sannio, approda per la prima volta al mondo dell’home baking grazie alla figlia, che si rifiuta di mangiare il pane servito quotidianamente a scuola.

Questo quasi casuale approccio con il lievito madre, si evolve presto in un appassionante hobby casalingo, per diventare infine una vera e propria professione.

Il professionista della lievitazione ci ha raccontato la crescita repentina e inaspettata da lui sperimentata in questo settore, partendo dalla nascita della sua storia d’amore con il pane.

Carlo, qual è stato il reale momento di svolta che ha portato un cambiamento tanto radicale nella sua vita?

“Il salto è avvenuto con la fiera che ogni anno si tiene nell’orto botanico della facoltà di agraria. Un amico che partecipava mi ha chiesto di aiutarlo portando un centinaio di chili di pane da vendere allo stand e un fornaio di sua conoscenza ci ha messo a disposizione il suo laboratorio per prepararlo. Incredibilmente il pane preparato per il weekend è andato esaurito nel giro di una sola mattinata.”

Possiamo considerarlo un successo immediato. Da lì è nata l’idea di far di questa passione una realtà produttiva?

“Esatto. Tra il 2016 e il 2019 ho lavorato con questo amico per alcuni clienti, mettendo da parte il denaro necessario ad acquistare le attrezzature di cui avevamo bisogno e pagare il noleggio di spazi e forni. Solo dopo un frenetico periodo di spostamenti abbiamo aperto un panificio tutto nostro a Torre del Greco, un vero punto di riferimento per la zona rimasto ora in gestione al mio ex socio.”

Quali sono stati i passi successivi una volta lasciata questa attività?

“Per diverso tempo sono stato responsabile di forno della Campania e ho seguito la produzione dell’unico laboratorio certificato bio al 100% in questa regione. Oltre a questo, ho collaborato con un forno a Sant’Agata che rifornisce tutta la costiera amalfitana.”

Come è arrivato, da qui, ad aprire un suo laboratorio di panificazione?

“Tutto è nato a causa di FOORN, un progetto iniziato quasi per caso a luglio 2022. Si tratta di una realtà ibrida aperta dalla mattina alla sera, che alterna nel corso della giornata prodotti per la prima colazione, il pranzo, l’aperitivo e la cena. Il punto d’incontro tra caffetteria, bottega e pizzeria, le tre anime del locale, sono i prodotti da forno.

Proprio a causa di questi ultimi abbiamo riscontrato l’esigenza di avere un laboratorio dedicato, ma quella che doveva essere una soluzione al problema di rifornimento del locale è presto servita da stimolo alla nostra attività di distribuzione. In poco tempo abbiamo ampliato enormemente il nostro parco clienti attivi nel settore dell’alta ristorazione.”

Come si è evoluta nel tempo l’attività di FOORN?

"Oggi abbiamo un laboratorio centrale di produzione, due anime per la vendita e una serie di clienti a cui portiamo i prodotti da forno. Stiamo cercando di costruire un sistema quanto più autosufficiente e facile da gestire in autonomia.”

Sappiamo che all’interno dei vostri laboratori avete alcune attrezzature firmate Vitella. Come siete entrati in contatto con i loro macchinari?

“In verità conoscevo già il marchio da tempo, in quanto per un certo periodo ho realizzato alcuni prodotti per il Pastificio Gentile, una bellissima realtà di Gragnano. Proprio lì ho visto operare per la prima volta la spezzatrice arrotondatrice automatica Vitella e ho percepito da subito la portata di questi macchinari.

Ho avuto poi occasione di provare le loro spezzatrici idrauliche, senza griglia e con il coperchio chiuso, quando io e il mio socio abbiamo avviato Soulcrumbs, la mia attività precedente.”

Quali attrezzature avete scelto alla fine per il vostro laboratorio?

“Al momento dell’allestimento mi sono rivolto a Nardone Martino, mio carissimo amico. Mi ha subito sottoposto le attrezzature Vitella e abbiamo optato per l’acquisto delle spezzatrici arrotondatrici e della pressa per il burro.

Come prima cosa, abbiamo notato una notevole velocizzazione dei processi produttivi, secondo me l’aspetto più vantaggioso di tutti. Nel nostro laboratorio facciamo infornate di circa 350 forme al giorno, se dovessi tagliarle a mano sarebbe un dispendio di tempo enorme.

Queste macchine ci permettono di velocizzare la produzione, ma anche di avere prodotti standardizzati. Inoltre, abbattono di molto gli errori manuali, migliorando la qualità dei nostri prodotti.”

Carlo di Cristo conclude dicendo che il vero valore di macchinari come questi consiste nella loro capacità di alleggerire il lavoro fisico e i tempi di preparazione, non tanto per produrre di più, quanto per dare più tempo libero ai suoi collaboratori.

Comunicato stampa Sgaravato Srl

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